成都现捞卤菜技术培训大全收集整理了川卤现捞各派卤菜大师的制作精华,为大家呈现现捞卤菜做法水平的最高工艺,将市面上热门的现捞技术,卤菜技术的配方与做法相结合,为各地现捞学员提供研讨及技术提升的经验。成都现捞卤菜培训咨询:028-62453800。
川式现捞是现卤现捞现卖卤菜的一种方式。川式现捞卤水技术培训。川式现捞成品味型多样有五香卤、辣卤、本色卤等。吴勇明老师这次为学员们讲解的是川式辣卤现捞,将八角、桂皮、小茴、香叶、山柰、白芷、丁香、甘草、砂仁、小豆蔻、草果、良姜、肉蔻、陈皮、香茅草、罗汉果、黑胡椒等香料打成粗粒,再按比例混合后用纱布包好。包制纱布的手法是影响香料味散发的关键,吴老师现场详细演示了操作手法并讲解了诀窍。
川式现捞卤水的卤汤调制,选取食材、食材配比、熬制方法、熬煮时间都很关键,吴老师详细地讲解了这些问题的细节及其注意事项。川式现捞卤水的卤汤原料主要有猪龙骨、棒骨、鸡架、猪蹄、凤爪、老母鸡、老鸭、老姜、白胡椒等。原料汆水后加清水熬制7-8小时至汤白,过滤后得卤味底汤。再在底汤内按比例加入红花椒、青花椒、贵州满天星辣椒、印度椒、香料包、糖色、盐等配料为底汤调味。需要注意的是,现捞底汤的颜色一定要淡,基本是原色。
川式现捞卤水的卤油有増香提亮的作用,原料的选择和熬制的火候就显得尤为重要。锅中倒入色拉油和鸡油,先下姜片炸至微干,再按比例加入洋葱、大葱、胡萝卜、香菜炸至水分快干时,下辣椒节和香料粉。放凉后滤渣,就得到了香气四溢的卤油。
我们邀请到实战经验丰富的川卤大厨张老师,他从事川式卤水技术十几年,是某畅销卤味品牌前技术总监......担任本季“川式五香卤水”技术培训主讲老师,将从选料、香料配比、卤水调制、菜品卤制、保养等诸多细节,全方面多角度地解析川式五香卤水技术问题及制作方法。学员零基础都能轻松掌握制作川式五香卤水的秘笈。
我们还邀请到实战经验丰富的川味凉菜俱乐部会长、赢在后厨金牌导师、某畅销卤味品牌前高级研发经理吴老师,本季,为学员培训川式现捞(卤水)技术。现捞就是现卤现捞现卖,五香卤、辣卤口味多样,食材丰富荤素都有,卤制品当天卤当天售卖完......吴老师将从选料、香料包、卤水调制、菜品卤制、市场应用等诸多方面解析现捞技术问题及制作方法。
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