大众在逛街的时候都会啃鸭脖,什么川菜汇鸭脖,绝味鸭脖之类的,大众都知道自己爱吃的鸭脖是怎么做的吗?想不想学呢?最近我就在川菜美食培训汇现捞卤菜店上班,师傅川菜汇也给我讲了平时我们爱吃的鸭脖是怎么做的,今天我就把师傅的秘方拿出来,希望不要被师……成都现捞卤菜培训咨询:028-62453800。
大众在逛街的时候都会啃鸭脖,什么川菜汇鸭脖,绝味鸭脖之类的,大众都知道自己爱吃的鸭脖是怎么做的吗?想不想学呢?最近我就在川菜美食培训汇现捞卤菜店上班,师傅川菜汇也给我讲了平时我们爱吃的鸭脖是怎么做的,今天我就把师傅的秘方拿出来,希望不要被师傅看到,不然非得打死我不可。
香卤鸭脖是属于家常味的,但是本身還是根据卤水卤制的,它的特点可以概括为咸鲜微辣,皮香味醇,风味别致。
一、香卤鸭脖卤品原材料
鲜鸭脖5000克
二、码味原材料秘方
葱节300克姜片200克精盐150克料酒500克
干花椒5克五香粉2克
三、卤水秘方
干辣椒节800克干花椒100克老姜500克姜片200克
大葱500克葱节300克蒜瓣100克洋葱块200克
八角3克草果20克肉桂20克肉豆蔻5克
豆蔻5克砂仁15克山柰20克小茴5克
月桂叶15克糖色少许料酒500克胡椒粉10克
精盐适量味精5克鲜汤适量冰糖50克
鸡精10克色拉油500克猪化油500克
风味添加原材料
色拉油5000克
四、制做工艺
(1)初加工
鸭脖去气管、残毛,洗净。
(2)浸漂
鸭脖入盆中,掺入清水淹没,浸漂1至5小时,中途换水2至3次,捞出,沥净水。
(3)码味
码味原材料和匀,在鸭脖表面抹匀擦透,夏季码味3至5小时,冬天码味8至12小时,中途上下翻匀2至3次。
(4)氽水
鸭脖入沸水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水。
(5)卤品制做
1)老姜拍破,大葱挽结,干花椒、干辣椒用微火焙香,八角、肉桂掰成小块,砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,所有香料入清水中浸泡,夏季泡5至8小时,冬天泡8至12小时。入清水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水,与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。
2)取一卤水桶,放入洗净的竹笆,付出香料袋、干辣椒节、老姜、大葱、冰糖、料酒、胡椒粉。
3)炒锅置中火上,加色拉油,猪化油,油温升至四五成热,下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香,入卤水桶中,掺入鲜汤,旺火烧沸,改用小火熬至香气四溢时调入糖色、精盐、鸡精、味精,放入鸭脖,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭脖熟软。卤水桶移离火口,待鸭脖在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水,稍凉。
4)锅置中火上,烧热,下色拉油,油温升至三四成热,逐一放入鸭脖,不停翻转,炸至鸭脖表皮酥香,捞出,沥净油,香卤鸭脖即已制成。
哇哦!大功告成,凭着师傅教我的卤制方法,我完全的复制了出来,现在献给各位网友,有什么不对的地方请网友批评和指导。但是说实话,我师傅川菜美食培训汇的现捞卤菜,那口感真没的说,太好吃了。我每天都要吃很多,并且不加添加剂,天然香料,吃着也健康。
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