四川卤肉培训哪家正宗?现在做卤菜主要就是口味,其实并没有固定的标准,只要本地人喜欢吃就是正宗的,尤其是很多特色卤菜,不同的熟食店里面都有不同的特色卤肉。
四川卤肉培训哪家正宗?现在做卤菜主要就是口味,其实并没有固定的标准,只要本地人喜欢吃就是正宗的,尤其是很多特色卤菜,不同的熟食店里面都有不同的特色卤肉。
猪肉 5公斤 食盐100克 酱油250克 白糖50克 白酒15克
味精10克 生姜25克 桂皮20克 小茴香10克 陈皮10克
丁香5克 草果10克 三奈15克 花椒10克 香草10克
腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大、天气冷,时间就多)。
糖水:把50克白糖刚好溶解,不见颗粒为止
用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:这里白糖不是起甜味作用。加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)加白酒 烧开 然后停火;加味精搅拌;调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡;加热沸腾。
补加香料、补汤和水,小火煮30分钟
卤制:将腌制好的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
在煮的过程中,炒糖色加入锅内,颜色深浅看你炒糖色的火候。
卤菜技术说难不难,但是说简单也并不简单。其中有很多的要领和技巧,直接影响卤菜的味道和口感,因此要做好正宗的四川卤肉,系统的参加卤菜学习是十分必要的。那么,哪些细节会影响到四川卤菜的正宗口味呢?
四川卤肉培训哪家正宗?不同的食材及香料卤制出来的卤肉,味道和口感时不相同的。尤其是香料,对卤菜的品质影响巨大。什么样的香料值什么样的价钱,能做出什么品质的卤菜,做生意选择什么样的香料品质,这都是需要系统学习和了解的。网上的资料大多数不会讲这些内容,这导致就算网络配方说得再详细,做出来的卤肉都并不正宗。
不同的卤肉在处理方式上是不同的。这包括食材选择、卤制前的腌制加工,卤制的时间长短,尤其是易串味食材的加工处理,这对于卤菜的色泽、卖相都有极大的影响。四川卤肉培训哪家正宗?网络上基本上都没有食材卤制时间的讲述。
卤菜的糖色就是给卤肉上色,让其看起来更有食欲。四川卤肉培训哪家正宗?我们知道卤菜如果不炒制糖色,那么卤肉的色泽泛白,看起来就没有什么食欲,但是如果糖色炒制过老,则色泽就会泛红甚至发黑,看起来也不自然。卤肉上色一般有两种方法,一种是利用植物香料上色,另一种则是利用炒糖上色。而对于这个技术网络中并没有系统的介绍。
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