凉拌菜切配的主要原材料大部分是熟料,所以这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、味道干香、脆嫩、清口不腻,色泽明艳,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。要求:川菜里冷盘凉拌菜是一大类别,其中用到红油数不胜数,什么红油肚丝,红油三鲜……成都现捞卤菜培训电话:028-62453800。
凉拌菜切配的主要原材料大部分是熟料,所以这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、味道干香、脆嫩、清口不腻,色泽明艳,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。
要求:川菜里冷盘凉拌菜是一大类别,其中用到红油数不胜数,什么红油肚丝,红油三鲜(心舌肚),凉拌毛肚,川北凉粉,棒棒鸡丝,口水鸡,藕片海带,蘸水儿菜,跳水萝卜,当然还有有名的红油抄手(馄饨),麻辣小面。甚至可以说,只要你爱慕,什么菜都可以放点。以前以为,红油便是干辣椒用热油浇出来的,可自己做的,和店里吃的便是不同,跟人家差得太多。在烹调方法上凉拌菜除必须达到干香、脆嫩、清口等要求外,还要求做出,味透肌里,品有余香。
利用凉拌菜不同品种的要求要做出脆嫩清香或做出清口无汤不腻。
切法是决定凉拌菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做出整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉拌菜形状达到菜品质量的要求。
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