现捞卤菜总部教授的做法和配方资料,有兴趣的朋友可以拿去研讨下,包括以下内容现捞卤菜卤水香料包的制作配方,现捞卤菜卤水的调制,现捞卤菜糖色处理,现捞卤菜香辣油的制作。
现卤现捞卤水是经过改良之后的油辣卤,相比油卤多了几味火锅类香料和香辣卤油泡卤的程序,下面给大家介绍的是纯天然油辣卤的制作,所以程序与使用添加剂的不同,请看仔细,不要乱喷。
八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 毕波 罗汉果 红泡椒鱼辣子 豆豉 甜面酱 老陈皮 紫草
以上香料如果有籽要去籽,然后用水泡1个小时,沥干水备用
净锅,下“熟菜籽油”2两,一定要用练熟后的菜籽油,开大火,将以上香料炒出香味,炒香之后装入香料包里备用,这就是香料包。为什么要炒呢?大家或许就没听说过这种方式吧,河南金科餐饮以二十年的川菜经验告诉大家,这种炒的方式能够提高香料融合香味十倍以上,这是一种实际经验,一般的厨师都不可能会明白这个道理,只有经验丰富的老川厨才会认同这一方法,技术就是经验,你如果不信也没办法,境界不同罢了。
1、首先能有高汤更好,如果没有高汤可以直接使用自来水,以用来卤食材的不锈钢桶计算,自来水的量是桶的一半就行了,因为要留一半余地,食材一下去卤水就上升了
2、倒入炒香料的油,香料包进去,加老姜、料酒、胡椒面、整葱、盐、味精、鸡精
3、调入颜色,要天然颜色,现捞卤菜培训网从不教人使用添加剂,在调入颜色的时候要分几次添加,以免颜色过重
1、红曲米,水煮几分钟之后,取水放进容器备用
2、油炒糖色,将樱桃红油糖色与红曲米混合在一起即可,使用此方法卤菜永远不会变色,天然技术现捞卤菜培训网不建议使用老抽和酱油,因为老抽和酱油会使卤水越来越黑,这也是为什么有些地方的卤菜颜色看着没食欲发黑的道理,糖色才是卤味的主要颜色来源,懂厨的请顶起!
1、净锅,放入混合油,下糍粑辣椒,红油豆瓣酱、八角、桂皮、白寇、香叶、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉,小火慢炒,一定要避免火大焦糊,当锅内油色透亮,无泡即可关火
2、另取一卤锅,加入自来水、香辣油、调入胡椒、鸡精、味精、盐、最后加入(二荆条,新一代小米辣)干辣椒节,汉源花椒,白寇
香辣油的用途就是体现香辣味和花椒为主的混合香味味道,卤菜卤好之后放入容器,再浇上香辣油可以让现捞卤泡的更加入味美观,特别是在颜色方面诱人食欲,现捞卤菜培训网是专注川菜的美食平台,以上配方凡有多年经验的内行绝对是能够分别出来的,至于具体配方量化请电话咨询!
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